为了制造出拥有完好的口味、柔韧性和较长的货架期的食品，食品科学家面临的一大难题就是如何使种类纷繁的配料适应加工的条件，让不同的食物成分都能够很好的融合在一起，最终形成良好的结合。人们找到了一种在加入到食品中后能够使各配料成分混溶协调的添加剂，它就是乳化剂。乳化剂被定义为"一种使食品乳化混合的物质"，它属于功能性食品配料。在它的分子中既有跟水分子亲近的基团，也有能够和脂肪分子亲近的基团。在油脂和水分的混合物中，乳化剂能够通过内部亲油基结合油脂，通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员，让各个成分更好的融合，保持团结，不轻易发生分裂。
乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。比如，乳化剂就被人们用到了冰淇淋的生产中。冰淇淋是一种脂肪含量较高的冷冻食品，在制作过程中加入乳化剂，可以形成水包油型稳定的乳液，阻止相分离，改善冰淇淋组织结构，防止产生冰霜现象，形成细微均匀的气泡和冰晶，就可以产生润滑的口感。另外，乳化剂还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。
目前，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，可以分为四大类，分别是脂肪酸酯类、改性淀粉类、盐类及其他种类。世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会对世界各国所用食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量进行限制，可以认为，允许使用的食品乳化剂都比较安全，合理使用并不会对健康产生危害。所谓的乳化剂食用过量会进入血液升高血脂的说法，也并不靠谱。不过，面包、蛋糕等烘焙食品往往油脂含量比较高，多吃的话会增加脂肪摄入，要注意适当减少其他食物的脂肪摄入。
面包中使用乳化剂并不是什么稀奇的事情，而是非常普遍的应用，对于提高面包的口感，防止面包老化都有十分重要的作用，消费者无需过度恐慌。当然，如果你对面包的口感无特殊要求，即使跟馒头一样也无所谓，那么，倒是可以自己在家做不加乳化剂的面包。
国产奶粉市场份额首
